Este é um dos mais conhecidos produtos curados do mar, e é aquele que conseguiu atravessar os tempos chegando aos nossos dias, embora já não com a qualidade e o sabor que na altura tinha.
Porquê? Porque outrora as muxamas eram feitas a partir de Atuns Vermelhos, ou Rabilhos, designação científica "Thunnus thynnus", que era o atum que se capturava nas armações ao largo da costa do Sotavento do Algarve, e que na altura eram destinados ao consumo . Agora, desde meados da década de 80 de Século passado, os atuns capturados, desta espécie, são praticamente todos exportados para o Japão em fresco, onde atingem no mercado valores verdadeiramente exorbitantes
Então e as muxamas? Bem não sendo economicamente viável a utilização do Atum Vermelho, ou Rabilho, pelo seu muito elevado preço em fresco, importa referir que num processo de cura pelo sal o peixe perde cerca de 40% do peso, a opção foi a de se utilizarem outras espécies de atum, sendo que no caso a que mais se vulgarisou, para transformar em muxama, foi o atum Albacora, nome científico "Thunnus Albacares", cuja imagem se pode ver acima.
Se se observar cuidadosamente o rótulo das embalagens de muxama, que ainda se encontram no mercado, em particular no Sul de Espanha, poder-se-á ler, em letras bem pequeninas, que o atum utilizado foi capturado no SE do Oceano Pacifico, ou seja nas costas do Chile, e outros países da América do Sul, sendo a espécie identificada também no rótulo como sendoo "Thunnus Albacares", nosso Albacora. É capturado esviscerado e congelado, entrando assim no circuito do mercado internacional.
A preparação começa pelo descongelamento lento do atum, à temperatura ambiente, é de seguida ronqueado.(separando as diferentes partes, que se consomem das mais variadas maneiras), o lombo é cortado em tiras longitudinais mais ou menos grossas. Estas tiras são colocadas em Sal Tal Qual, e posteriormente prensadas.
As referidas tiras de atum são de seguida lavadas, em água doce corrente, e colocadas a curar por ventilação. O estado da cura verifica-se pelo peso, pelo toque, pelo cheiro e pela cor. As imagens acima mostram a muxama embalada em vácuo, neste caso as muxamas inteiras foram seccionadas em troços e embaladas no vácuo, com destino ao mercado.
E a última imagem mostra fatias de muxama, com um aspecto que nos deixa água na boca, e, digo eu, um sabor a condizer, mas não é uma muxama de "Thunnus tynnus", é um "Thunnus Albacares", pescado algures no Oceano Pacifico SE, e garanto-vos eu que não chega ao sabor das nossas tradicionais muxamas de Atum Vermelho.
No Sul de Espanha, Golfo de Cádiz, ainda existem quatro armações a trabalhar na pesca do atum, para eles "Almadravas", o qual segue também a rota do Japão, no entanto vendem-se muxamas a que os espanhóis chamam de "Atum de Almadrava", o que indiciaria ser das referidas armações, o que eu não acredito.
A preparação começa pelo descongelamento lento do atum, à temperatura ambiente, é de seguida ronqueado.(separando as diferentes partes, que se consomem das mais variadas maneiras), o lombo é cortado em tiras longitudinais mais ou menos grossas. Estas tiras são colocadas em Sal Tal Qual, e posteriormente prensadas.
As referidas tiras de atum são de seguida lavadas, em água doce corrente, e colocadas a curar por ventilação. O estado da cura verifica-se pelo peso, pelo toque, pelo cheiro e pela cor. As imagens acima mostram a muxama embalada em vácuo, neste caso as muxamas inteiras foram seccionadas em troços e embaladas no vácuo, com destino ao mercado.
E a última imagem mostra fatias de muxama, com um aspecto que nos deixa água na boca, e, digo eu, um sabor a condizer, mas não é uma muxama de "Thunnus tynnus", é um "Thunnus Albacares", pescado algures no Oceano Pacifico SE, e garanto-vos eu que não chega ao sabor das nossas tradicionais muxamas de Atum Vermelho.
No Sul de Espanha, Golfo de Cádiz, ainda existem quatro armações a trabalhar na pesca do atum, para eles "Almadravas", o qual segue também a rota do Japão, no entanto vendem-se muxamas a que os espanhóis chamam de "Atum de Almadrava", o que indiciaria ser das referidas armações, o que eu não acredito.
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