LULA

Este cefalópode, a lula, com a designação científica "loligo vulgaris", abunda em determinadas épocas do ano, ao largo da costa do Algarve, em particular nas águas quentes do Golfo de Cádis, nas quais se inclui o Sotavento Algarvio.

É pescado quer por pescadores profissionais, quer por pescadores amadores, que para o efeito usam maioritariamente toneiras, de que se junta uma imagem para que se possa ter uma ideia da sua forma e constituição.

 

As lulas que utilizámos foram recebidas directamente de um pescador que as tinha capturado pouco tempo antes, e estavam praticamente vivas, fresquíssimas.  

Foram totalmente limpas, retiradas as vísceras, e colocadas a curar em Sal Tal Qual. 

Neste caso optou-se por uma meia cura para permitir uma maior versatilidade na sua utilização para a confecção de diferentes pratos.

Segue-se pois uma imagem do produto final já embalado no vácuo, após o referido processo de meia cura, que lhe dá uma textura e sabor muito especiais.

POLVO

O polvo, designação científica "octopus vulgaris", é outro dos produtos que curamos para consumo das mais variadas formas que vão desde serem assados no carvão, cortado em pequenos troços, ainda curado, sem necessitar de ser demolhado, até um arroz de polvo, demolhando previamente os tentáculos já curados. Seguem duas imagens do polvo no seu ambiente natural, retiradas da internet.

 

E agora segue uma imagem dos tentáculos de polvo já curados e embalados por nós no vazio, para a comercialização

 

Estamos agora a recolher informação sobre a preparação do "polvo meia cura vitela" que, nos anos cinquenta e sessenta do Século passado, era enviado, por comboio, em grandes quantidades, embalados em canastras de cana, pequenas, para o Norte do país, onde era consumo obrigatório na ceia da consoada.

Logo que consigamos um primeiro "polvo meia cura vitela", colocaremos um "post" sobre o evento.

PROVA PÙBLICA

No passado dia 25 de Fevereiro realizou-se, no Hotel Quinta do Marco, hotel rural próximo a Tavira, uma

apresentação da Associação dos Jovens Empresários Portugal China - Delegação Sul (AJEPC), que consistiu num encontro de empresários Algarvios, com a participação de um representante do Hong Kong Economic & Trade Office Brussels, que fez uma intervenção sobre a plataforma de investimentos em Hong Kong e Macau, seguido de um jantar no referido hotel.

Fomos convidados a participar no evento, e após a palestra efectuada, antes do jantar, fizemos uma muito pequena prova pública dos nossos produtos, necessariamente com uma limitada variedade, num aperitivo servido no bar do hotel, o qual mereceu a melhor receptividade por parte dos mais de trinta participantes. Segue uma imagem,

 

Uma outra imagem......

 

E outra.....

 Tiveram particular atenção e aceitação a manteiga de butarga, e o queijo de butarga,  já para não falar na já conhecida muxama de atum e na ova de polvo curada.

O jantar que se seguiu, muito bem preparado, servido e apresentado, foi um momento de convívio e de profícuos contactos entre os diferentes empresários presentes.

E ainda........

Também........

FLOR DO SAL

Um produto "gourmet", com elevado valor comercial, cuja denominação adoptada em Portugal, e a nível Internacional, Flor do Sal, é uma designação relativamente recente, pois em meados do Século XX, pelo menos no salgado do Algarve, ainda era denominada por "borboletas".

Esta denominação resultava da forma que os critais assumiam à superfície da água antes de se tornarem numa película compacta, como se pode ver nas imagens que se seguem captadas na Salina do Moinho Grande. Chama-se a particular atenção para as paquenas placas na superfície da água.

Mais uma imagem.....

E ainda outra.......

A salina limpa com as "canastras" prontas para receber a Flor do Sal......

A recolha das "borboletas"/Flor do Sal, ao fim do dia, testemunhada na imagen.....

O produto em forma de lamelas muito finas que se desfazem com muita facilidade na mão, são levíssimas e contém todos os componentes da água do mar, isto sem terem qualquer contacto com o fundo da salina, ou qualquer outro factor que possa ser contaminante,

As "borboletas" eram recolhidas só para consumo dos proprietários das salinas, pois não eram valorizadas como é hoje valorizada a Flor do Sal, isto porque para além da sua fina granulometria, não permitiam outro uso que não o consumo directo, e consequentemente não terem ao tempo valor comercial.

OVAS DE CORVINA FRESCAS (cont.)

Entendemos poder ser interessante apresentar algumas imagens das ovas de corvina que, como já antes postado neste blogue, adquirimos frescas no Mercado de Tavira, e que submetemos ao processo de cura com Flor do Sal, imagens agora já após a finalização do processo.

Quando as adquirimos....

Durante o processo de cura......

Fim do processo, antes de aparar.....

Lóbulos aparados e separados........ um,

 

O outro......

E agora ambos os lóbulos, embalados no vácuo e prontos para o mercado,

 Este é um produto "premium", único no mercado (donde a reportagem fotográfica), muito raro, com um sabor exclusivo, e um elevado valor comercial, pela referida raridade.

SALMÃO

O salmão, designação científica "salmo salar", é uma espécie das águas frias do Norte, subindo os rios para a desova, permanecendo nas águas doces por dois a três anos e descendo nessa altura os rios em direcção ao mar.

Passa a vida no oceano e regressa ao local onde nasceu, para desovar e morrer, no caso do Oceano Pacifico, na costa do Alasca, podendo ainda fazer mais desovas no caso do salmão do Oceano Atlântico, costa da Noruega. Segue uma imagem do peixe que vamos preparar.

Foi adquirido em fresco e vamos fazer a sua cura em Sal Tal Qual, para on que precisamos de o desmanchar. É um peixe gordo que necessita de cuidados especiais. Vejamos outra imagem do inicio da preparação..

Foi escalado e retirada a espinha, de que resultaram duas peças como se pode ver de seguida.

Após a filetagem e a cura em Sal Tal Qual, as peças resultantes foram colocadas no vácuo para lhes aumentar o período de validade, este é um produto totalmente inovador que consideramos de muito elevada qualidade gustativa, e o classifica num nível exclusivo "gourmet".

E ainda outra imagem deste produto de excelência, que são os lombos de salmão curado no Sal Tal Qual.

 

CAVALAS

È, conjuntamente com a sardinha, a espécie marinha mais abundante e comum nas águas costeiras do Algarve, com a designação científica "scomber japonicus", a cavala, é capturada por embarcações que utilizam a arte de cerco, sejam elas traineiras (com artes maiores e de maior altura), ou "rapas" (artes mais pequenas e com alturas mais reduzidas), é também capturada nas armações lançadas entre Maio e Setembro/Outubro, para a pesca do atum, predador por excelência da cavala. Segue-se uma imagem para reconhecimento visual da espécie.

  

Adquiridas em fresco foram descabeçadas, esvisceradas, escaladas, preparadas e limpas para serem curadas com Sal Tal Qual, o único que deve ser utilizado, após o que se dá inicio ao respectivo processo de cura. Segue uma imagem desta fase.

 

Após terminado o processo de cura as cavalas são afinadas e embaladas no vácuo, estando pois prontas para entrarem no mercado do consumo.

SAL TAL QUAL

Sal Tal Qual é a denominação que em Portugal se adoptou legalmente, para o produto resultante da evaporação da água do mar, por efeito do sol e do vento. 

Os espaços onde se concretiza este processo, as salinas, são espaços próximos às águas do mar, estruturadas desde sempre (ocupação árabe), da mesma maneira. Este sal, pela sua constituição natural (muito rico em elementos minerais), é um suplemento nutricional muito importante para a saúde humana, contrariamente ao sal comum, ou também denominado sal marinho, que sofre, no processo de higienização, vários tratamentos químicos, físicos e mecânicos (granulometria), que o aproximam mais de um produto químico (cloreto de sódio), do que de um complemento nutricional.

Neste sentido segue uma apresentação, com origem na Argentina, retirada da net, na qual importa alertar para que quando se referem ao Sal Marinho, estão a referir-se ao nosso Sal Tal Qual.

       

As nossas salinas do Moinho Grande, em Tavira, são ainda das poucas salinas e serem exploradas em moldes tradicionais, exploração essa feita como herdado do tempo da ocupação árabe, que é uma exploração diferente da praticada no salgado de Aveiro e da Figueira da Foz.

Os trabalhos de limpeza decorrem a partir do fim de Abril, quando as águas de Abril se vão, logo que o tempo o começa a permitir, a salina é "desalagada", reservando-se já a água retirada, a qual já tem algum grau (Beaumé) de concentração. Aí está a salina já limpa pronta a começar a laborar, por volta de meados de Maio. Pormenor as canastras vermelhas para recolha da Flor do Sal.

  

A produtividade está directamente relacionada com a experiência e conhecimento do Mestre da salina, e dos seus marnotos. que melhor conseguem fazer a circulação das águas, o que se constitui como o segredo do trabalho numa salina. A foto que segue demonstra bem como se pode chegar a produções que enchem as "barachas", e também em recurso também se usam as "travincas".

 

Neste Sal Tal Qual, muitas vezes, o ensacamento faz-se na própria salina, como se pode ver na imagem que se segue, saindo o mesmo da salina directamente para o consumo.

OVAS PESCADA

Mais uma especialidade a partir da recolha e tratamento das ovas de pescada, nome científico "Merluccius merluccius", e que se constituem após a sua cura, seguindo os métodos tradicionais, num produto de elevada qualidade, com um sabor único de excelência. Seguem-se imagens da pescada.

 

As ovas são adquiridas frescas directamente no mercado, as quais após a sua avaliação de frescura, e maturação, visual e táctil, são de seguida preparadas para a cura e dado inicio ao referido processo. Segue-se uma imagem com as ovas no inicio do processo de cura.

 

Após a conclusão do processo de cura que se avalia pela sua consistência, e peso, as peças são separadas, submetidas a uma prova gustativa, após o que são classificadas e embaladas no vácuo para entrarem no mercado. Segue-se uma imagem do produto final que é sem duvida um produto "gourmet" de elevada qualidade gustativa.

 

  

MUXAMA DE ATUM

Este é um dos mais conhecidos produtos curados do mar, e é aquele que conseguiu atravessar os tempos chegando aos nossos dias, embora já não com a qualidade e o sabor que na altura tinha. 

Porquê? Porque outrora  as muxamas eram feitas a partir de Atuns Vermelhos, ou Rabilhos, designação científica "Thunnus thynnus", que era o atum que se capturava nas armações ao largo da costa do Sotavento do Algarve, e que na altura eram destinados ao consumo . Agora, desde meados da década de 80 de Século passado, os atuns capturados, desta espécie, são praticamente todos exportados para o Japão em fresco, onde atingem no mercado valores verdadeiramente exorbitantes

Então e as muxamas? Bem não sendo economicamente viável a utilização do Atum Vermelho, ou Rabilho, pelo seu muito elevado preço em fresco, importa referir que num processo de cura pelo sal o peixe perde cerca de 40% do peso, a opção foi a de se utilizarem outras espécies de atum, sendo que no caso a que mais se vulgarisou, para transformar em muxama,  foi o atum Albacora, nome científico "Thunnus Albacares", cuja imagem se pode ver acima. 

Se se observar cuidadosamente o rótulo das embalagens de muxama, que ainda se encontram no mercado, em particular no Sul de Espanha, poder-se-á ler, em letras bem pequeninas, que o atum utilizado foi capturado no SE do Oceano Pacifico, ou seja nas costas do Chile, e outros países da América do Sul, sendo a espécie identificada também no rótulo como sendoo "Thunnus Albacares", nosso Albacora. É capturado esviscerado e congelado, entrando assim no circuito do mercado internacional.

A preparação começa pelo descongelamento lento do atum, à temperatura ambiente, é de seguida ronqueado.(separando as diferentes partes, que se consomem das mais variadas maneiras), o lombo é cortado em tiras longitudinais mais ou menos grossas. Estas tiras são colocadas em Sal Tal Qual, e posteriormente prensadas.

As referidas tiras de atum são de seguida lavadas, em água doce corrente, e colocadas a curar por ventilação. O estado da cura verifica-se pelo peso, pelo toque, pelo cheiro e pela cor. As imagens acima mostram a muxama embalada em vácuo, neste caso as muxamas inteiras foram seccionadas em troços e embaladas no vácuo, com destino ao mercado.

E a última imagem mostra fatias de muxama, com um aspecto que nos deixa água na boca, e, digo eu, um sabor a condizer, mas não é uma muxama de "Thunnus tynnus", é um "Thunnus Albacares", pescado algures no Oceano Pacifico SE, e garanto-vos eu que não chega ao sabor das nossas tradicionais muxamas de Atum Vermelho.

No Sul de Espanha, Golfo de Cádiz, ainda existem quatro armações a trabalhar na pesca do atum, para eles "Almadravas",  o qual segue também a rota do Japão, no entanto vendem-se muxamas a que os espanhóis chamam de "Atum de Almadrava", o que indiciaria ser das referidas armações, o que eu não acredito.

AGULHAS CURADAS

As agulhas, com a designação científica tylosurus crocodilus, é uma espécie pelágica, que frequenta as águas superficiais costeiras, e que também por vezes se conseguem pescar nas águas oceânicas. Segue uma imagem par a sua identificação visual.

Adquiridas no mercado ainda frescas, foi-lhes removida a cabeça e as vísceras, sendo de seguida colocadas no Sal Tal Qual a curar. Após a cura foram colocadas em embalagens seladas no vácuo, como na imagem seguinte se pode visualizar. 

As agulhas secas, cortadas à navalha em pequenos troços, era um dos petiscos preferidos para beber um copo de vinho ao fim da tarde, nas tascas em Tavira.

PATA-ROXA OU CANEJA

A Pata-roxa, Gata ou Caneja, com a designação científica Scyliorhinus canicula, é a espécie de tubarão mais comum na Europa, junta-se uma imagem real para a sua identificação visual.

Depois de lhe ser retirada a pele, removida a cabeça e as vísceras, foi colocada no Sal Tal Qual a curar, processo que culminou com a sua colocação em vácuo para prolongar o seu prazo de durabilidade. Segue-se uma imagem da Pata-roxa, ou Caneja, já curada. 

 

Este é mais um dos nossos produtos para o qual propomos uma preparação possível, na forma de um guisado rico à Algarvia, com batatas cortadas aos quartos, depois de uma noite de demolho em água doce.

BIQUEIRÕES CURADOS

Este é um dos pequenos pelágicos mais valorizados no mercado, pela sua procura para ser enchovado e posteriormente enlatado, estendido, ou enrolado com alcaparra. Embora em subespécies diferentes, existe do Cantábrico, ao Golfo de Cadis e ainda na Costa Marroquina. Segue uma imagem para identificar.

 

Depois de limpo, retirada a cabeça, esviscerado e escalado pelo lombo, foi curado em Sal Tal Qual e, após a cura, conservado em pote de vidro, com azeite extra, cuja embalagem se pode ver abaixo.

Como sugestão para consumo, os biqueirões foram retirados do pote de vidro, colocados num prato, cobertos com alho picado fino, espalharam-se por cima alguns coentros, e foram recobertos de seguida com um bom azeite. A imagem que se segue dá uma ideia visual do petisco, sendo o sabor um pouco forte, mas especial.