FEIJOADA DE "BUCHO DE ATUM"

Como já referido em anteriores "posts" o nosso projecto consiste em recuperar saberes e sabores tradicionais do Sotavento do Algarve, os quais assentam nos produtos frescos do nosso mar, na forma e métodos de os conservar, mas também e fundamentalmente na forma de os preparar. É essa a rica variedade da nossa gastronomia que não vamos deixar esquecer. Aí vai de novo uma imagem de um bucho de atum a que conseguimos ter acesso.

 

Bucho de um dos primeiros atuns capturados esta época na armação (almadrava) da TUNIPEX, foi aberto e muito bem lavado, por várias vezes, sendo de seguida curado no Sal tal Qual. Foi com este bucho que preparámos uma feijoada cuja imagem, já no prato, vos mostramos de seguida só para poderem ter uma ideia visual deste prato único, o qual nós próprios já há muitos anos que não tínhamos tido a oportunidade de degustar. Aí está, vejam porque o sabor garantimos que é muito melhor que a imagem.    

Tradicionalmente o bucho de atum também podia ser preparado com grão, talvez a forma mais comum de o consumir nos velhos tempos.

"LENTUGA" DE CORVINA

"Lentuga" é a designação que se dá nos meios piscatórios, do Sotavento do Algarve`, às gônadas masculinas dos peixes, que também são designadas como ovas brancas. Por estarmos na época em que ocorre o maior número de corvinas em estado de maturação para a reprodução, conseguimos ter acesso, em conjunto com um par de ovas que adquirimos, a um par de "lentugas", ovas brancas ou gônadas masculinas, das quais segue uma imagem em fresco.

 

Temos pois na imagem um par de "lentugas" e um para de ovas, ambas de corvina, tendo iniciado o respectivo processo de cura pelo Sal Tal Qual. Em relação às ovas foi conduzido um processo normal, do qual resultou um produto de elevado valor gustativo, em relação à "lentuga" foi um processo mais longo e estamos agora prontos para a sua prova. Seguem pois imagens das "lentugas" já curadas.

 

Depois da referida prova irão ser embaladas no vácuo, para podermos controlar a sua perecibilidade.

ESPECIALIDADES E SABORES PERDIDOS DO ATUM

No seguimento do anterior "post", sobre a "corrida genética" do Atum, no caso do "Thunnus tynnus", vimos agora anunciar que a primeira armação (almadrava), armada pela "TUNIPEX", já foi lançada a semana passada, na posição que já é habitual, frente à Ilha da Armona.

Assim, e por essa razão, já tivemos acesso ao coração, ao bucho e á tripa de um primeiro exemplar capturado, os quais já preparámos, e curámos, usando os métodos e processos praticados pelos mais antigos homens do mar do Sotavento.

São saberes e sabores há muito esquecidos, e também com uma qualidade gustativa muito forte, de que muito poucas pessoas ainda se recordam. Nós próprios não temos estes saberes e sabores na nossa memória.

                                                                      Coração de atum fresco

O bucho foi aberto e várias vezes limpo, bem como muito bem lavado numa salmoura leve, para permitir a sua posterior cura.

                                                           Bucho de atum fresco, limpo e lavado, pronto para a cura
  

A tripa também foi limpa e preparada para a respectiva cura, como se pode ver pela imagem que se segue.

Tripa ainda fresca...

A meio da cura seguem algumas imagens das referidas peças, apresentando em primeiro lugar o coração, agora já após ter sido escalado.

                                                   O coração a meio da cura, já escalado

O bucho após uma primeira fase de cura, portanto no meia da cura, apresentava a seguinte imagem

                                                    O bucho do atum a meio da cura

 A tripa do atum também foi fotografada a meio da cura, donde a seguinte imagem.

                                                                               A tripa também ainda a meio da cura  

Finalmente segue uma imagem do coração de atum já curado e embalado no vácuo, e portanto pronto para o consumo, que tradicionalmente era feito na forma laminada. 

 

Coração de atum curado e embalado no vácuo 

Outras formas e sugestões de preparação para consumo destas especialidades, que são únicas, serão objecto de um posterior "post" que viremos a publicar.

 

  

ARANHA

A aranha, ou mais vulgarmente conhecida por peixe aranha, denominação científica  "Echiichthys vipera", peixe bem conhecido pela picada muito dolorosa que provoca, com a sua espinha dorsal, em quem tem o azar de a pisar nas águas pouco profundas das praias arenosas, em particular do Algarve.

Era tradicional no Sotavento do Algarve, mais concretamente em Tavira, curar esta espécie com o Sal Tal Qual, sendo posteriormente consumida como acompanhamento nos petiscos de fim de tarde entre pescadores e homens do mar. Eram também muito apreciadas cozidas com batatas, e temperadas com um bom azeite, sabor tradicional este a nunca perder.

Adquiridas hoje fresquíssimas no Mercado de Tavira foram preparadas, conforme a imagem seguinte, como era tradicionalmente feito:

 

Postas a curar, tal como se vê na imagem que se segue, reservamos um futuro "post" para quando estiverem prontas, e embaladas.

CORRIDA GENÉTICA DO ATUM

Estamos a falar do Atum Vermelho, Rabilho ou Rabil, com a designação científica "Thunnus tynnus", que é a espécie de tunídeo que atinge as maiores dimensões (um máximo de cerca de 600 Kg), que tem o maior valor comercial no mercado internacional (em particular no Japão), e que "aterra", na sua corrida genética para a desova no Golfo de Cádis e no Mediterrâneo Ocidental, na costa do Sotavento do Algarve, entre os meses de Maio e Junho, até ao solstício do Verão. 

 

Este era tradicionalmente designado Atum de "direito", vinha gordo, ovado e pouco se alimentava, seguindo o instinto natural para a reprodução. Veja-se uma imagem do desembarque de um exemplar com 378 kg, no cais da margem direita do Rio Gilão, em Tavira, nos anos sessenta do século passado.

 

Com o equinócio da Primavera, estes atuns afloram à termoclina, vindos da profundidade do Mar dos Sargaços, no Atlântico Norte Central, vórtice da bem conhecida Corrente do Golfo, e em grandes cardumes e vagas sucessivas, iniciam a sua "corrida genética" para leste, em busca dos locais de desova.

Atravessam a parte Sul da ZEE dos Açores, e a parte Norte da ZEE da Madeira, começando a entrar na ZEE do Continente a partir de meados, fins de Abril. Alguns exemplares, na ZEE dos Açores, seguem mais para Norte, acompanhando os cardumes de Patudos (Thunnus obesus), junto à frente isotérmica dos 20º C, tendo sido capturados, em anteriores épocas, alguns exemplares nas águas das Ilhas do Grupo Central, e Oriental.

Esta já longa introdução serve para informar que este ano, 2016, pelo menos uma das armações (almadravas) para a pesca do atum, já foi lançada, nas habituais posições frente ao Sotavento do Algarve, e consequentemente as primeiras capturas já estão aí.

                                                                                                                               Imagem retirada da Internet

As informações acima, que resultam de muitas horas navegadas acompanhando e tentando dissuadir a actividade ilegal da numerosa frota de "longliners" japoneses, que acompanham esta corrida genética, resultam também dos mais variados trabalhos, e apresentações científicas, feitas na Semana das Pescas dos Açores, reconhecida como o mais importante "forum" internacional para o estudo dos grandes migradores, às quais tivemos o privilégio e oportunidade de participar

Este "post" é também o ponto de partida para uma apresentação neste blogue de novos produtos que já temos em preparação (cura) e que não iremos deixar perder na memória dos tempos, o coração de atum curado, o bucho de atum e a tripa de atum.

40.º ENCONTRO CONFRARIA MARÍTIMA DE PORTUGAL

Realizou-se no dia 15 de Abril pelas 20:00, no Restaurante da Associação Naval de Lisboa, o 40.º Encontro da Confraria Marítima de Portugal, o qual foi antecedido por uma mostra/demonstração de alguns dos nossos produtos.

Mostra e prova dos produtos

Outra imagem

                                                                                         Convívio inicial

Foram, na circunstância entronizados dois novos confrades, sendo um deles o Senhor Secretário Regional do Mar, Ciência e Tecnologia dos Açores, o Doutor Fausto Brito e Abreu.

                                               Entronização do Secretário Regional dos Açores

Estiveram presentes cerca de sessenta pessoas, tendo o evento decorrido, na nossa opinião, de uma forma muito positiva, e os sabores por nós apresentados constituíram-se como uma novidade e um verdadeiro sucesso junto dos participantes. Apresentam-se de seguida algumas imagens.

                                                                 Alguns dos produtos expostos para provar

 Mais outra imagem

                                               Lombos de bonito e de salmão curados e fatiados à mão, na hora

E ainda outra

                                              Lombos de salmão curados e embalados no vácuo

Uma última 

                                                            Lombos de bonito curados e embalados no vácuo

CORVINA

A Corvina legitima, normalmente designada Corvina, com a denominação científica "Argyrosomus regius", é uma espécie de elevado valor comercial, normalmente consumida em fresco, e que em determinadas épocas do ano entra nos estuários de alguns rios, como seja o caso do Tejo e do Sado, em cardumes normalmente de espécimes de menores dimensões, encontrando-se ao largo da costa do Algarve em  exemplares de bastante maiores dimensões, os quais são maioritariamente capturados pelas armações lançadas para a captura do atum, as também conhecidas Almadravas (denominação esta, de origem árabe, mais vulgarizada em Espanha, particularmente no Golfo de Cádis).

 

Apesar de em alguns países, dada a sua abundância, ser normal a respectiva seca, para melhor garantia da sua conservação, como seja entre outros o caso de Angola, sempre em exemplares de menores dimensões, não é hábito, nem prática em Portugal a sua cura, sendo de grande importância para o nosso projecto o aproveitamento das suas ovas, que curamos com Flor do Sal, tal como já referimos no nosso primeiro post deste blogue. 

Este requintado produto não é fácil de adquirir no mercado em fresco juntando-se de seguida uma imagem de um dos maiores exemplares que já tivemos a oportunidade de ver, com mais de 40 Kg, à venda no mercado de Tavira.

Este exemplar era uma fêmea, e estava ovada, tendo nós conseguido adquirir as respectivas ovas as quais pesavam em fresco cerca de 3,605 Kg. Foram de imediato preparadas e tratadas para a cura, com a Flor do Sal. 

Segue-se uma imagem das ovas retiradas a este belíssimo exemplar de Corvina, ainda frescas mas que nesta data já se encontram em processo de cura pela Flor do Sal.

 

Vejam agora como as mesmas ovas se encontram a meio da cura, exemplares únicos, pela sua dimensão para esta espécie, e num muito interessante estado de maturação que se reflectirá certamente no seu valor gustativo.