Não se conhece ainda muito bem a origem deste condimento, o Garum, tem-se no entanto noticia que já existia no tempo da antiga Grécia, tornando-se mais conhecido e apreciado em Roma, no tempo do apogeu do Império Romano.
É um dos ingredientes básicos na culinária da antiguidade romana, e pode considerar-se um molho de peixe cujas receitas mais antigas para a sua elaboração constam na "De Re Coquinaria", compêndio de receitas da autoria de Marcus Gavius Apicius (25 a.C. – 37 d.C.), podendo ser usado da mesma forma que o molho inglês, sendo adicionado em pequenas quantidades em cada prato. Também referido na Geoponica, uma coletânea de vinte livros compilada no Século X, por ordem do Imperador Constantino VII, em Bizâncio. É um fermentado de peixes azuis em sal, e de vísceras de atum, fermentação essa que se pode prolongar por mais de um ano.
O Garum mais apreciado, e que atingia maior valor em Roma, era o Garum Lusitano, exportado a partir das cetárias de Setúbal, e do Algarve, onde ainda existem vestígios na Quinta de Marim em Olhão, e no local onde se situava a antiga cidade romana, de Balsa, próximo a Tavira, sendo transportado em ânforas, para todo o império Romano, e para Roma em particular.
Na nossa estratégia de recuperar os antigos sabores tradicionais, o consumo de Garum chegou-nos até ao Século XVII, seguimos as receitas mais antigas, recolhidas das referidas publicações, através da "internet", e produzimos o Garum cuja imagem se junta.
Utilizando peixes azuis, cavalas, sardinhas, vísceras de bonitos e de atum, e outros peixes miúdos inteiros como o biqueirão, a que foram adicionadas ervas aromáticas, após o que se recobriu tudo com uma salmoura forte. Esta mistura ficou coberta sem renovação do ar, em repouso sem ser mexida, durante três meses, após o que passou a ser revolvida todos os meses, com uma colher de pau, voltando a ficar coberta. O processo de fermentação pelo Sal Tal Qual foi longo, tendo ao fim de uma ano a massa fermentada sido reduzida mecanicamente e deixada a repousar num pote de vidro. Ao fim de oito dias, em repouso, tinha-se dado uma separação entre uma massa escura à superfície, com cerca de dois centímetros de altura, e um liquido acobreado abaixo da referida massa, o Garum.
Para avaliar da possibilidade de o referido produto poder ser utilizado para o consumo humano, foram enviadas duas amostras para análise no IPIMAR, instituto que avaliou não só em termos químicos, mas também o sujeitou a uma prova de cheiro e sabor concluindo pela sua qualidade para poder ser consumido.
Queremos agora vir a ter a possibilidade de sujeitá-lo a uma prova pública, como condimento de uma pasta ou de um prato de arroz, o que iremos tentar fazer em breve.
Sabemos também através de vários artigos, retirados da internet, que um molho de peixe, também fermentado, e muito semelhante é ainda utilizado como tempero, e condimento, na Tailândia e no Vietnam, aparecendo agora, muito recentemente, no mercado Italiano com o nome de "Garum"..
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