BUTARGA DE POLVO

A "butarga", em italiano "bottarga", é a designação dada às ovas, neste caso de polvo, reduzidas a farinha e utilizadas em vários tipos de produtos, por nós preparados,. Um primeiro produto é a farinha de "butarga" propriamente dita, utilizada em massas, pizzas, arroz e saladas, como condimento. Segue a imagem da nossa primeira embalagem.

Preparamos também com "butarga" de polvo uma manteiga que é apresentada em unidoses, dirigidas aos clientes da restauração, a serem utilizadas como entradas. Outro tipo de embalagem pode ser utilizada a solicitação do eventual cliente. A imagen das referidas unidoses é apresentada de seguida.

 A versatilidade da "butarga" levou-nos a criar um novo produto de grande qualidade gustativa, o queijo curado de "butarga", que submetido à prova pública suscitou uma aprovação generalizada, pelo que se junta uma primeira imagem do referido produto.

OVAS DE CORVINA EM PROCESSO DE CURA

Lembram-se das ovas de corvina adquiridas há cinco dias, frescas, e curadas com Flor do Sal, vejam agora na imagem abaixo como estão hoje, ainda em processo de cura.

Basta comparar com as imagens do post de 24 de Fevereiro, e a imagem é esclarecedora.

GARUM

Não se conhece ainda muito bem a origem deste condimento, o Garum, tem-se no entanto noticia que já existia no tempo da antiga Grécia, tornando-se mais conhecido e apreciado em Roma, no tempo do apogeu do Império Romano.

É um dos ingredientes básicos na culinária da antiguidade romana, e pode considerar-se um molho de peixe cujas receitas mais antigas para a sua elaboração constam na "De Re Coquinaria", compêndio de receitas da autoria de Marcus Gavius Apicius (25 a.C. – 37 d.C.), podendo ser usado da mesma forma que o molho inglês, sendo adicionado em pequenas quantidades em cada prato. Também referido na Geoponica, uma coletânea  de vinte livros compilada no Século X, por ordem do Imperador Constantino VII, em Bizâncio. É um fermentado de peixes azuis em sal, e de vísceras de atum, fermentação essa que se pode prolongar por mais de um ano.

                                   Vestígios "cetárias" Romanas onde se produzia o "Garum"

O Garum mais apreciado, e que atingia maior valor em Roma, era o Garum Lusitano, exportado a partir das cetárias de Setúbal, e do Algarve, onde ainda existem vestígios na Quinta de Marim em Olhão, e no local onde se situava a antiga cidade romana, de Balsa, próximo a Tavira, sendo transportado em ânforas, para todo o império Romano, e para Roma em particular.

Na nossa estratégia de recuperar os antigos sabores tradicionais, o consumo de Garum chegou-nos até ao Século XVII, seguimos as receitas mais antigas, recolhidas das referidas publicações, através da "internet", e produzimos o Garum cuja imagem se junta.

Utilizando peixes azuis, cavalas, sardinhas, vísceras de bonitos e de atum, e outros peixes miúdos inteiros como o biqueirão, a que foram adicionadas ervas aromáticas, após o que se recobriu tudo com uma salmoura forte. Esta mistura ficou coberta sem renovação do ar, em repouso sem ser mexida, durante três meses, após o que passou a ser revolvida todos os meses, com uma colher de pau, voltando a ficar coberta. O processo de fermentação pelo Sal Tal Qual foi longo, tendo ao fim de uma ano a massa fermentada sido reduzida mecanicamente e deixada a repousar num pote de vidro. Ao fim de oito dias, em repouso, tinha-se dado uma separação entre uma massa escura à superfície, com cerca de dois centímetros de altura, e um liquido acobreado abaixo da referida massa, o Garum.

Para avaliar da possibilidade de o referido produto poder ser utilizado para o consumo humano, foram enviadas duas amostras para análise no IPIMAR, instituto que avaliou não só em termos químicos, mas também o sujeitou a uma prova de cheiro e sabor concluindo pela sua qualidade para poder ser consumido. 

Queremos agora vir a ter a possibilidade de sujeitá-lo a uma prova pública, como condimento de uma pasta ou de um prato de arroz, o que iremos tentar fazer em breve.

Sabemos também através de vários artigos, retirados da internet, que um molho de peixe, também fermentado, e muito semelhante é ainda utilizado como tempero, e condimento, na Tailândia e no Vietnam, aparecendo agora, muito recentemente, no mercado Italiano com o nome de "Garum"..       

OVAS DE POLVO

Este é um produto natural curado sem qualquer tratamento, físico ou químico, e que faz parte dos produtos tradicionais do Sotavento do Algarve, só disponível para a cura nas épocas da desova e que é por nós conservado em vácuo, como se pode ver pela imagem.

Pode-se consumir das mais diversas maneiras, embora tradicionalmente fosse assada em fogareiro a carvão, e vendida nas feiras e mercados. Este processamento, totalmente artesanal e tradicional, dava-lhe um sabor especial, e retirava-lhe uma característica típica que é a de se consumida  apenas seca se pegar um pouco aos dentes

Pode-se também consumir fatiada com um bom azeite e alho picado, e é um excelente petisco para acompanhar um copo de um bom vinho. Segue uma imagem para estimular a vossa imaginação.

BONITO DO ATLANTICO PARA PROVA

A preparação para o consumo das peças de Bonito do Atlântico requerem que se adoptem algumas práticas no sentido de potenciar as melhores e naturais qualidades gustativas do produto.

O facto de estar embalado em vácuo após ser curado obriga a que a embalagem seja aberta duas a três horas antes do consumo, para o produto "respirar", e a peça deve ser de seguida seca com papel absorvente, para lhe retirar alguma gordura que possa ter exsudado durante o período em que esteve embalado.

Vejamos agora um pequeno vídeo sobre a forma e o tipo de corte recomendado, a partir do que a sua utilização para consumo vai depender da imaginação e gosto do consumidor final, ou do "chef" que o pretender utilizar.

    
Nota: O Adobe Flash Player tem de estar instalado no seu computador, para poder ver o vídeo

BONITO DO ATLANTICO

Também conhecido como Sarrajão (sarda sarda), é uma das espécies que nós mais utilizamos para curar, aproveitando os respectivos lombos e tarantelos, uns e outros com um sabor muito especial que já se perde na memória do tempo.

Os exemplares de maiores dimensões, entre 50 e 70 centímetros, são aqueles que preferimos para para fazer a cura pelo Sal Tal Qual, isto porque permitem peças de maior qualidade.

                                                 Pronto para ser curado

 Estes exemplares de maiores dimensões são normalmente capturados nas armações da pesca do atum, que presentemente são lançadas, ao largo da Barra do Lavajo, entre Olhão e a Fuzeta, e também ao largo da Ilha da Barreta, frente a Faro, entre Abril e Setembro (do equinócio da Primavera, ao Equinócio do Outono), fora deste período aparecem no mercado Sarrajões, capturados pela pequena pesca, que são de pequena dimensão, o que não recomenda o seu aproveitamento para curar.

        Produto final embalado vácuo, em contraluz para detectar espinhas

HIPÓTESE DE TAPAS COM OS NOSSOS PRODUTOS

Ainda numa fase de experimentação aí vão imagens de uma hipótese de tapas com os nossos produtos curados, usando os métodos tradicionais,  o Sal Tal Qual, e nalguns casos mais delicados e requintados, a própria Flor do Sal.

Nestas tapas, elaboradas a titulo exemplificativo para uma prova, estão fatiados lombos de bonito, salmão e ovas de pescada , com tostas e alcaparras, sendo que podemos garantir que os sabores não ficam atrás da expectativa criada pelas imagens. 

OVA DE CORVINA FRESCA

A época de aparecerem no mercado as primeiras ovas de corvina frescas já terá chegado ?? Acabámos de adquirir, no dia 24 de Fevereiro, as ovas de uma corvina que se encontrava à venda ainda na pedra do Mercado de Tavira.

Não queríamos acreditar, aí estão elas,

Com cerca de 43 cm, e 1,245 Kg, fresquíssimas, foram rapidamente postas a curar em Flor do Sal, e ao fim de cerca de 24 horas já apresentavam o seguinte aspecto,

Este é sem dúvida um produto "gourmet", raríssimo no mercado e com sabor requintado e único a mar, sem qualquer tratamento a não ser uma cura natural com Flor do Sal.