"MUXAMA" DE ATUM

Voltamos a este tema face às dúvidas que nos têm sido colocadas sobre as "muxamas" de atum.

Esta é uma das formas mais comuns de conservar, tradicionalmente, uma das partes mais nobres dos atuns que atravessavam as águas do Algarve, para o Mediterrâneo, nas suas rotas migratórias em demanda dos seus lugares de reprodução, e posteriormente de regresso ao Atlântico, após o solstício de Verão. Essa referida parte do atum, é o seu lombo que desde tempos imemoriais é seccionado em tiras longitudinais, as quais são curadas no Sal Tal Qual, este directamente recolhido nas salinas, elas em si também exploradas de forma tradicional.

 Albacora (Thunnus albacares), com o lombo assinalado

A “muxama” é pois um produto preparado com o mesmo método que fenícios e romanos utilizavam há mais de dois mil anos. O termo provém da palavra árabe “musama”, que significa “seco”, sendo que já no período da ocupação islâmica este modo de preparação do atum era muito utilizado, e assim foi legado ao período cristão subsequente.

                                           Lombo de atum a ser preparado                                      

 

                                        “Muxamas” no processo de cura

As muxamas eram preparadas a partir de Atuns Vermelhos, Bluefins ou Rabilhos (Thunnus tynnus), que eram os atuns que atravessavam em maior número as nossas àguas (do Continente, entre os equinócios, da Primavera e do Outono). Apareciam também, nos grandes cardumes de Rabilhos, alguns Patudos (Thunnus obesus) e Albacoras (Thunnus albacares).

Os Atuns Rabilhos eram pois a base da alimentação dos Algarvios, em particular os do Sotavento e do litoral. Neste sentido dizia-se que o atum era gastronomicamente para os Algarvios, como o porco era para os Alentejanos, e de facto era, pois aproveitavam-se desta espécie todas as suas partes, desde as peles, vísceras, espinhaços e orelhas, até aos bifes e às “muxamas”.

                                          Troço de “muxama” de atum já pronta                                         

 

 

                                                 “ Muxama” de atum já laminada

Estas pela sua cor, textura e sabor, eram mesmo conhecidas como sendo o “presunto do mar”, designação esta que ainda hoje perdura.

Hoje em dia, face ao elevadíssimo valor de mercado dos Atuns Vermelhos, Bluefins ou Rabilhos (Thunnus tynnus), as “muxamas” passaram a ser preparadas a partir de Albacoras (Thunnus albacares), muitas delas importadas.

Nota: A designação em língua portuguesa pode ser “muxama”, ou “moxama”, as duas formas são passíveis de ser utilizadas, embora em espanhol se designe “mojama”, seguimos e adoptámos a etimologia da palavra, ou seja do árabe “musama” (seco).