SUGESTÕES CONSUMO PRODUTOS CURADOS

Face a várias interpelações de amigos e seguidores deste blogue sobre como poderão ser consumidos os nossos produtos vamos juntar algumas imagens de diferentes tapas preparadas, bem como outras preparações para o respectivo consumo. Claro que estas utilizações não limitam as infindáveis possibilidades da sua utilização em entradas, em pratos confeccionados e outras aplicações ao sabor e imaginação dos diferentes "Chefs".

Tapas de muxamas de espadarte, gaiado, anequim e sarrajão, em tostas com manteiga e alcaparra

 

Outra imagem das mesmas tapas ampliadas

 Tapas diversas noutra apresentação

 Apresentação de queijo curado de butarga de polvo, com laminas de espadarte, salmão e anequim

  Ovas de polvo curadas e laminadas

 

Muxama de atum laminada 

 

Ova de corvina curada, laminada e temperada com azeite, coentros, alho e umas pedras de Flor do Sal

Muxama de anequim curada, laminada e temperada com azeite, coentros, alho e umas pedras de Flor do Sal 

Muitas outras experiências temos conduzido para consumo dos nossos produtos, e muitas outras ainda iremos efectuar, com queijo fresco, com legumes salteados, etc. . As sugestões acima apresentadas recolheram uma quase unanimidade de quem as degostou, como sendo produtos de excelência, o que naturalmente nos enche de orgulho.

DESIGNAÇÃO DE ALGUNS PEIXES AZUIS (3.ª Parte)

Vamos pois ensaiar uma classificação apoiada em dados, informações e imagens disponibilizadas pela empresa TUNIPEX, na Internet, e pelas fichas técnicas de cada uma das espécies retiradas do Manual da ICCAT acima referido. Começamos pelos exemplares da subordem “Scombroidei”, familia “Scombridae”, que se podem encontrar na nossa costa, deixando para um novo “post”, as espécies da tribo dos “Thunnini”.

CAVALA

JUDEU

SARDA

 

SARRAJÃO

 

BONITO GAIADO

 

MERMA

As referidas fichas técnicas da ICCAT, para as diferentes espécies acima simplificadamente apresentadas, podem ser abertas para quem quiser aprofundar este conhecimento, no site já acima indicado, no “Chapter 2. Description of Species”, e dentro deste no subtítulo “2.1.10 Small Tunas”, com uma excepção para o Bonito Gaiado no subtítulo “2.1.3 Skipjack”.

Todas as fichas técnicas são bastante exaustivas, com denominações científicas, denominações nas diferentes línguas, taxionomia e imagens, pelo que se recomenda a sua consulta.

Num próximo “post” iremos apresentar as espécies da tribo dos “Thunnini”, também com fichas técnicas no já referido Capítulo 2 do Manual da ICCAT.

DESIGNAÇÃO DE ALGUNS PEIXES AZUIS (2.ª Parte)

Numa das nossas deslocações diárias ao Mercado de Tavira dêmo-nos com um exemplar da subordem dos “Scombroidei”, que para nós era um Bonito Listado” ou “Gaiado” ("Katsuwonus Pelamis"), identificado na pedra através da placa que o classificava como sendo uma “Albacora”. 

Esta situação, totalmente inaceitável, levou-nos a questionar o responsável da banca de venda em causa, sobre quem seria o responsável por aquela classificação, tendo-nos sido respondido que a espécie a que nos referimos já vinha assim classificada na factura emitida pela DOCAPESCA, na altura em que foi feita a aquisição, não podendo pois ser alterada.

Bem, a situação é de facto grave, pois sendo obrigatória, para todo o pescado em fresco, a primeira venda em lota, ou seja através da DOCAPESCA, e sendo esta Sociedade Anónima (de capital público) a entidade responsável pela recolha estatística das capturas, que o Governo apresenta a Bruxelas, e a partir das quais as negociações das nossas quotas de pesca são estabelecidas, erros como o acima referido podem ter graves, mesmo muito graves, consequências para os interesses do sector junto da UE, na aplicação da PCP.

Aqui importa colocar uma questão, para a qual ainda não temos resposta. Quando a embarcação atraca no cais da lota, para descarga do pescado, quem procede, por parte da DOCAPESCA, à identificação das espécies para efeito da introdução dos respectivos dados no sistema de leilão electrónico? E a preparação e formação dos técnicos para o efeito? Não nos cabe responder a estas questões, mas importa pelo menos tentar dar um contributo que possa ter alguma utilidade.

Assim, para alguns dos ditos peixes azuis (excluídos entre outros, as sardinhas e os biqueirões), a UE tem-se apoiado, para efeito de classificação, numa associação internacional a ICCAT, Comissão Internacional para a Conservação dos Atuns no Atlântico, a qual tem desenvolvido um excelente trabalho nesta área de conservação das espécies de grandes migradores, o qual pode ser encontrado no Manual da ICCAT, disponível em:

 https://www.iccat.int/en/ICCATManual.asp

 

DESIGNAÇÃO DE ALGUNS PEIXES AZUIS (1.ª Parte)

Importa começar por reforçar a ideia, que julgamos já estar bastante vulgarizada, de que cada comunidade piscatória adopta a denominação das espécies que desde longos anos sempre foi utilizada pelos seus antepassados, a qual é totalmente empírica e não obedece a nenhuma sistematização que tenha suporte técnico e ou científico.

Nas comunidades piscatórias mais antigas, com práticas de pesca e denominações mais sedimentadas, pequenas distâncias de poucos quilômetros chegam para que uma mesma espécie tenha designações bem distintas.  

A título de exemplo, sendo nós naturais de Tavira sempre nos habituámos à existência de uma pequena espécie, nas areias e fundos baixos da ria e das praias, a que chamávamos “cardosas”, esta mesma espécie na comunidade piscatória de Olhão (a cerca de 20 Km) é denominada por “alcabroz”, e poucos quilómetros mais a Poente, em Faro, tem ainda uma outra designação bem diferente. 

 

Esta circunstância, de diferentes denominações para uma mesma espécie, e a cada vez maior facilidade não só de comunicação, mas fundamentalmente de circulação de pessoas e bens, dá lugar à maior das confusões entre profissionais do sector e os consumidores de pescado, pondo em evidência um velho problema, sem lhe conseguir dar qualquer solução. 

A situação que já não seria desejável, torna-se totalmente inaceitável se não se fizer a correcta identificação e classificação das espécies, numa base técnica e científica, que seja adoptada por todos os países (e comunidades piscatórias), nos espaços marítimos comuns, pois os mecanismos de gestão das capturas e quotas de pesca (no caso da UE, a PCP – Politica Comum de Pescas), assentam em bases estatísticas que se não forem rigorosas e correctas, comprometem e podem pôr gravemente em causa, como já puseram em tempo com o caso da pescada, os interesses Nacionais.

"MUXAMA" DE ATUM

Voltamos a este tema face às dúvidas que nos têm sido colocadas sobre as "muxamas" de atum.

Esta é uma das formas mais comuns de conservar, tradicionalmente, uma das partes mais nobres dos atuns que atravessavam as águas do Algarve, para o Mediterrâneo, nas suas rotas migratórias em demanda dos seus lugares de reprodução, e posteriormente de regresso ao Atlântico, após o solstício de Verão. Essa referida parte do atum, é o seu lombo que desde tempos imemoriais é seccionado em tiras longitudinais, as quais são curadas no Sal Tal Qual, este directamente recolhido nas salinas, elas em si também exploradas de forma tradicional.

 Albacora (Thunnus albacares), com o lombo assinalado

A “muxama” é pois um produto preparado com o mesmo método que fenícios e romanos utilizavam há mais de dois mil anos. O termo provém da palavra árabe “musama”, que significa “seco”, sendo que já no período da ocupação islâmica este modo de preparação do atum era muito utilizado, e assim foi legado ao período cristão subsequente.

                                           Lombo de atum a ser preparado                                      

 

                                        “Muxamas” no processo de cura

As muxamas eram preparadas a partir de Atuns Vermelhos, Bluefins ou Rabilhos (Thunnus tynnus), que eram os atuns que atravessavam em maior número as nossas àguas (do Continente, entre os equinócios, da Primavera e do Outono). Apareciam também, nos grandes cardumes de Rabilhos, alguns Patudos (Thunnus obesus) e Albacoras (Thunnus albacares).

Os Atuns Rabilhos eram pois a base da alimentação dos Algarvios, em particular os do Sotavento e do litoral. Neste sentido dizia-se que o atum era gastronomicamente para os Algarvios, como o porco era para os Alentejanos, e de facto era, pois aproveitavam-se desta espécie todas as suas partes, desde as peles, vísceras, espinhaços e orelhas, até aos bifes e às “muxamas”.

                                          Troço de “muxama” de atum já pronta                                         

 

 

                                                 “ Muxama” de atum já laminada

Estas pela sua cor, textura e sabor, eram mesmo conhecidas como sendo o “presunto do mar”, designação esta que ainda hoje perdura.

Hoje em dia, face ao elevadíssimo valor de mercado dos Atuns Vermelhos, Bluefins ou Rabilhos (Thunnus tynnus), as “muxamas” passaram a ser preparadas a partir de Albacoras (Thunnus albacares), muitas delas importadas.

Nota: A designação em língua portuguesa pode ser “muxama”, ou “moxama”, as duas formas são passíveis de ser utilizadas, embora em espanhol se designe “mojama”, seguimos e adoptámos a etimologia da palavra, ou seja do árabe “musama” (seco).