QUAL O FUTURO DA PESCA E CONSUMO DO ATUM RABILHO

O Atum Rabilho, Thunnus tynnus, é uma das espécies marinhas mais protegidas, o que justifica este "post", pela relevância da matéria abordada, embora com uma duração extensa (50 minutos). É um documentário televisivo (denominado "Toda a Verdade") sobre o Mundo Secreto do "sushi", e que acaba por ser sobre os Atuns Rabilhos, Thunnus tynnus, no Atlântico Nordeste e no Mediterrâneo, a sua captura, protecção, comercialização e as ilegalidades cometidas, que segundo a ICCAT (International Comission to Conservation Atlantic Northeast Tunafish)  e os movimentos ambientalistas, podem levar mesmo à sua extinção. É longo, mas vale a pena ver. (Imagem retirada da Internet).

 

 

 

 

REGRESSÁMOS A ESTE NOSSO ESPAÇO DE DIVULGAÇÃO

 

Já lá vão quase dois anos que fomos obrigados a interromper a nossa actividade de efectuar a cura de produtos do mar utilizando os métodos tradicionais. Aprendemos muito, é um conhecimento muito antigo que conseguimos salvaguardar, o que era um dos objectivos deste nosso projecto.  Infelizmente não conseguimos concretizar a parte da sustentabilidade do projecto pois confrontámo-nos com a falta de matéria prima com a qualidade que pretendíamos, e quando descobrimos uma possibilidade de a adquirir aqui ao lado na nossa vizinha Espanha, a fronteira foi encerrada. A partir da década de cinquenta do Século XX, entre todas as alterações que a evolução tecnológica nos trouxe, deu-se uma alteração que comprometeu a recuperação total dos saberes & sabores que faziam parte da nossa tradição gastronómica. E a alteração foi o desaparecimento daquilo que eram os produtos da época, e que estavam na génese de toda a tradição gastronómica Nacional. Exemplo, as muxamas de atum, as muxamas e a conservação do atum em sal, era efectuada com atum de revés porque estava magro e melhor se conservava, portanto era o atum capturado nos meses de Julho, Agosto e Setembro (de revés) que era utilizado nas salgas, com Sal Tal Qual (sal retirado das salinas tradicionais), e assim providenciava à população o abastecimento de peixe o resto do ano. Em conclusão podemos dizer que conseguimos dominar a técnica tradicional de fazer as "muxamas", mas as verdadeiras muxamas, com o respectivo sabor de excelência, essas são práticamente impossíveis de produzir, não só pela falta da acima matéria prima, pelo seu valor muito elevado, e pelas perdas (cerca de 60%) no processo de cura.

RONQUEIO DE ATUM UM ESPECTACULO PÚBLICO NO JAPÃO

No Japão o ronqueio e preparação do atum é uma tradição única. Neste vídeo vamos, no entanto, ver e apreciar como um lombo (Akami) de Atum Rabilho, Thunnus tynnus, é preparado para o consumo, o que também é uma arte ancestral, transformada num espectáculo público.

"Thunnus tynnus tynnus", O OURO VIVO DO MAR

O Atum Rabilho, Atum Vermelho, Bluefin (Thunnus tynnus tynnus), aquele que todos os anos passa ao longo da nossa costa do Sotavento, começando por "aterrar" no Cabo de Santa Maria, e que atinge, sob certas condições, os valores mais elevados de venda no mercado japonês. O Mercado de Tsukiji, em Tóquio, é o maior mercado de peixe do mundo. Juntamos um pequeno vídeo do Youtube, em que se pode ver o atum, que até hoje atingiu o valor recorde de venda no mercado mundial, cerca de 3.000,00 Euros/kg. É um Thunnus tynnus australis, pescado a Norte do Japão, perto da cidade de Oma.

 

O sorriso rasgado pertence ao comprador deste espécime, e é manifesta a importância que o povo japonês dá a este acto de desmanchar esta preciosidade.

Localização de Oma, a Norte do Japão.

Mais um pormenor da cidade de Oma.

Localização do Mercado de Tsukiji, na cidade de Tóquio.

AS PRIMEIRAS OVAS DE PESCADA DE 2017

Estamos a aproximarmo-nos do Equinócio da Primavera, de 2017, data que pode ser considerada como o inicio da época da cura tradicional dos produtos do mar. Aí estão as primeiras ovas de pescada adquiridas em fresco no mercado de Tavira, preparadas com Flor do Sal, e em meio do respectivo processo de cura. Importa assinalar que apresentavam um grau de frescura e de maturação que nos levaram à sua aquisição, pois que são estes os dois factores que determinam as qualidades gustativas do produto acabado.

                                                    Ovas de pescada frescas

                                           Ovas de pescada a meio da cura

SUGESTÕES CONSUMO PRODUTOS CURADOS

Face a várias interpelações de amigos e seguidores deste blogue sobre como poderão ser consumidos os nossos produtos vamos juntar algumas imagens de diferentes tapas preparadas, bem como outras preparações para o respectivo consumo. Claro que estas utilizações não limitam as infindáveis possibilidades da sua utilização em entradas, em pratos confeccionados e outras aplicações ao sabor e imaginação dos diferentes "Chefs".

Tapas de muxamas de espadarte, gaiado, anequim e sarrajão, em tostas com manteiga e alcaparra

 

Outra imagem das mesmas tapas ampliadas

 Tapas diversas noutra apresentação

 Apresentação de queijo curado de butarga de polvo, com laminas de espadarte, salmão e anequim

  Ovas de polvo curadas e laminadas

 

Muxama de atum laminada 

 

Ova de corvina curada, laminada e temperada com azeite, coentros, alho e umas pedras de Flor do Sal

Muxama de anequim curada, laminada e temperada com azeite, coentros, alho e umas pedras de Flor do Sal 

Muitas outras experiências temos conduzido para consumo dos nossos produtos, e muitas outras ainda iremos efectuar, com queijo fresco, com legumes salteados, etc. . As sugestões acima apresentadas recolheram uma quase unanimidade de quem as degostou, como sendo produtos de excelência, o que naturalmente nos enche de orgulho.

DESIGNAÇÃO DE ALGUNS PEIXES AZUIS (3.ª Parte)

Vamos pois ensaiar uma classificação apoiada em dados, informações e imagens disponibilizadas pela empresa TUNIPEX, na Internet, e pelas fichas técnicas de cada uma das espécies retiradas do Manual da ICCAT acima referido. Começamos pelos exemplares da subordem “Scombroidei”, familia “Scombridae”, que se podem encontrar na nossa costa, deixando para um novo “post”, as espécies da tribo dos “Thunnini”.

CAVALA

JUDEU

SARDA

 

SARRAJÃO

 

BONITO GAIADO

 

MERMA

As referidas fichas técnicas da ICCAT, para as diferentes espécies acima simplificadamente apresentadas, podem ser abertas para quem quiser aprofundar este conhecimento, no site já acima indicado, no “Chapter 2. Description of Species”, e dentro deste no subtítulo “2.1.10 Small Tunas”, com uma excepção para o Bonito Gaiado no subtítulo “2.1.3 Skipjack”.

Todas as fichas técnicas são bastante exaustivas, com denominações científicas, denominações nas diferentes línguas, taxionomia e imagens, pelo que se recomenda a sua consulta.

Num próximo “post” iremos apresentar as espécies da tribo dos “Thunnini”, também com fichas técnicas no já referido Capítulo 2 do Manual da ICCAT.